《国宴史话》 美食版理论基础进修

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国宴史话

        2009年11月，美国总统奥巴马访华，国家主席胡锦涛以国宴招待。究竟国宴会吃些什么当中又有何学问呢？
       当然，国宴不是满汉全席，不会三天六宴、300多款菜式，但比起大家熟悉的十道菜式的平常结婚喜宴，还是要简约得多。
       以款待奥巴马的国宴为例，只是四菜一汤，不但吃得简约，而且菜式也不是什么山珍海味，反而接近大家平常晚上在酒楼吃到的“良朋共聚宴”。菜式如下：

冷盘  翠汁鸡豆花汤  中式牛排  清炒茭白芦笋  红星石姬鱼

        中国人不是说“有朋自远方来，不亦乐乎”吗？这样的菜式阵容是否有点寒酸？答案是另有原因，当然不是因为中美关系不好，要藉此冷落刘方，要给对方脸色看，而是国家领导人要带头节约，避免带起奢靡浪费之风。所以，四道菜式是国宴的常规而不是例外。例如2002年小布什访华，规格也是一样的，菜式包括：
北京烤鸭  清蒸鱼  红烧狮子头  小笼包

        2 0 0 1年，上海召开亚太经合组织会议（APEC），当时款待各国元首、贵宾的国宴也是四菜一汤，包括：
冷盘  鸡汁松茸  青柠明虾  中式牛排  荷花时蔬

        曾在2003年至2007年任中国外交部部长的李肇星，在2009年3月4日《星岛日报》的一篇访问中提到，近年国宴进行了改革，菜单变成“三菜一汤”。我想他指的是三个热菜加一个汤，盘另计，就如点心、甜品和水果等不计一样。所以，如今的国宴究竟是”三菜一汤”还是“四菜一汤”，这要看你是否把冷盘计算在内。
        这种精简只是近几年的变革，在1997年美国总统克林顿访华时，当时款待他的菜式仍是四个热菜加一个汤，包括：
叶香鸡豆花  红烧大排翅  煎牛排  蘑菇盖菜  汤是桃红鲜豌豆羹

        其实，国宴简约，也是与国际接轨，世界上很多国家如美、德、法、日等，国宴也是三菜或四菜一汤。
        问题是中国的国情是，最高领导人因为要向舆论交待，凡事做得谨小慎微，例如国宴便是如此。反而是基层官僚，官位虽低，但因为山高皇帝远，做起事来特别乖戾张狂，一餐所谓的”便饭”，随时便有十多二十道菜，而且往往还有一个不成文的规矩，就是饭菜须吃剩三分之一，才算有派头。而所吃菜式，则是“什么稀罕吃什么、什么值钱吃什么”，  与前述的精神背道而驰。
        中国的饮食文化多姿多彩，有所谓的八大菜系，那么，国宴是以哪一种地方风味为主？

答案是：淮扬菜。
   
        淮扬菜的特色是，强调本味，选料注重鲜活，调味清淡，重视调汤，  口味清鲜平和，咸甜浓淡适中。因此淮扬菜南北皆宜，而这正是国宴须作的重要考虑，为此拍板者，正是以心细如尘见称的周恩来。
        话说1 949年，周总理要筹备开国大典，准备“开国第一宴”，为了要中外、南北皆宜，照顾四方贵宾的不同口味，避免顾此失彼，经过一番深思熟虑，最后采取了最保险的做法，以清一色的淮扬菜宴客。最后，这次国宴获得了宾客们的一致好评，  由此也奠定了国宴以淮扬菜为主打的传统。
        那么，开国第一宴的菜式又是怎样的？是否也是四菜一汤？
        1949年1 0月1日，中华人民共和国成立，当晚往北京饭店设下晚宴，招待出席开国大典的中外贵宾，被称为”开国第一宴”。  大家猜一猜，当晚吃的是些什么菜？
        答案不是如今的国宴标准规格的四菜一汤，而是远远丰盛得多，包括：

    四冷菜：五香鱼、油淋鸡、烩黄瓜、镇江肴肉

  头盘：清汤燕菜

  八热菜：红烧鱼翅、烧四宝、干烧大虾、烧鸡块、鲜蘑菜胆、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头

  四点心：（咸点）菜肉烧卖、炸春卷；（甜点）豆沙包、千层油糕

        今天，国宴主要安排在人民大会堂或钓鱼台国宾馆，视乎人数多寡而定，但开国第一宴却选在北京饭店。当时主要是基于场地考虑，但北京饭店一直以供应西餐为主，缺少中菜师傅，因此便需要借将，从以淮扬菜出名的西单玉华台饭店找来了9位厨师坐镇。
        这次国宴共设60席，从晚上七时开始，历时两个小时。
        这次国宴是由周恩来细心安排的，但也是这位总理，后来又把“四菜一汤”设为国宴标准规格。为何会出现这种逆转呢？

    话说20世纪50年代末、60年代初，因为大跃进和天灾，中国进入困难时期，当时中国在外交上进入了第二个高峰期，由1955年时的23个建交国家，上升到1965年时的49个，当时可谓国宴频频，而且每次可能要办上50席，在这种拮据时期，备感劳民伤财。因此周总理便着手进行礼宾工作改革，致力简约，国宴规格从此定为““四菜一汤”。国宴时间也缩短了，由过去的两、三个小时，变为如今控制为约一小时十五分钟。

        1 978年改革开放之后，  中国进一步打开外交局面，国宴更加频繁，当时邓小平主管外交工作，为了进一步节约，国宴的规模再由约50席缩减至约10席。
        再看国宴的饮品，过去几十年的变化也反映出时代的变迁。以往会奉上被称之为”国酒”的茅台，亦有青岛啤酒、庐山矿泉水、五星啤酒等供应，但是如今为了健康，已经很少奉上白酒，在品牌上也经历过许多浮沉起落，新的台柱换上如北京啤泊酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等，成为新的国宴指定饮品。
        但也有例外的时候，1992年，当时的俄罗斯总统叶利钦访华，虽然当时国宴已经取消了烈酒，但大家都知道俄国人尤其是这位总统嗜烈酒如命，于是此次国宴破例再次供应茅台，结果宾客尽欢，叶利钦感到主人家十分贴心，自己一人便喝了半斤。
        以食材看，早期周总理出于“革命精神及艰苦奋斗”这种政治正确的理由，而批示“一切招待必须是国货”，但随着改革开放，菜式西化已经不再是禁区。
        不过也有不变的，就如口味，为了调和众口，始终以平和为主。即使是四川菜式，也会减少麻、辣、油腻；而苏州，无锡等地方菜，则会少放糖。某位大会堂的老厨师曾表示，吃国宴，就别要想吃香、辣。

再看中国台湾。

        台湾学者卓文倩把当地四位总统（不包括马英九）不同时期的国宴菜谱特色概括如下：
        首先是蒋介石时期，国宴有中西两式，中式以川扬菜为主，如黄焖嫩鸡、东坡肉等；至于蒋夫人宋美龄，则爱吃枣泥锅饼。当时的国宴菜式并不见台湾地道风味，而且因为经历战乱，潜意识上可能担心宾客吃不饱，餐点多半会有包子、馒头、面，饭等，着重能够饱肚。
        接着是蒋经国时期，他并不太喜欢应酬，因此很少举行国宴，多由副总统代为主持，且国宴崇尚俭朴，流行五菜一汤的”梅花餐”。
        总的来说，在蒋氏父子时期，国宴菜式基本上展现的都是传统中国饮食文化，而台湾民间的本土饮食文化，则不让其登上大雅之堂。
        到了李登辉时期，一反前一阶段蒋经国时期的特色，不但国宴次数很多，而且重视排场，每次国宴都会有鱼翅、鲍鱼、龙虾等名贵菜式，而且菜式往往多达十道。风味以粤菜和海味为主。李登辉不但懂得吃，也很能吃。当时台湾经济已经起飞，国宴花得起钱，于是二两以上的排翅、鸭蛋大的麻鲍以及龙虾半只，变成国宴菜单的基本班底。
        到了陈水扁时期，菜单更是出现了很大的变化，不再着重于名贵菜式，鱼翅和鲍鱼更是因为环保的原因，不再入围，龙虾成了最高级的菜式，国宴变成以本土地方风味和特色为主。这个时期的国宴政治涵义浓厚，强调平民化、本土化和族群意识。很多时候，每一道菜式均被赋予菜名，展现出政治涵义。以往的国宴菜式以中西式菜式为主，陈水扁时期则呈现出台湾饮食文化的多元性。
        以陈水扁2000年首任就职总统国宴为例，其菜单特色定名为四季宴，强调平民化、本土化、种族融和，提倡环保。四季宴的构想，第一道是“春之孕”，菜式是玫鲑白玉，鲑鱼和鲑鱼卵，主要代表生生不息、传宗接代。第二道是”夏之育”，用的是虱目鱼丸汤及台南碗稞，代表总统平民化及本土化的风格。第三道是”秋之美”，以龙虾、龙鲳、烤羊小排为主。第四道菜是“冬之养”，以芋薯松糕代表族群融合。
        阿扁的国宴彰显其“深入民间”，不但派头不再，设宴的地点也多变。从圆山饭店、台北宾馆、中正纪念堂等正统地点，“出走”各地知名餐馆、学校（如高雄餐旅学院、明道技术学院等）。国宴菜单也变得本土味浓厚，许多小吃都跃上国宴舞台，如高雄国宴吃美浓粄条、鸟鱼子；宜兰国宴则有糕渣、鸭赏；另外，嘉义鸡肉饭。新竹米粉贡丸、台南碗稞，甲仙芋头等都曾上过国宴菜单，各县市也就此有机会成为国宴的主角。阿扁取悦到很多台湾本省人，不是没有理由的。
        到马英九当了总统，他的国宴一样讲求政治正确。例如倡导节能减碳，采用的食材要考虑“食物里程” （Food Mileage），要求尽量就地取材。就职国宴上的菜式，多半采用台湾农产品，一样推崇俭朴路线。

台湾部分参考自台湾醒吾技术学院观光系主任卓文倩所撰写的论文《从国宴菜单看台湾饮食文化和政治变迁》。想了解详情的读者，可自行翻阅。

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2011-2-11 12:46 上传

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最后的神

淮扬菜高档啊！

黛二

其实说到底是周恩来爱吃自家菜

F15

不错，中国饮食文化确实博大精深。
昨天看了同行去法意瑞旅行的图片，我说了句要说历史文化、古迹建筑还是天朝见长，他还老大不高兴呢，哈~