水煮鱼

band · 发表于 2011-2-1 17:16

本帖最后由 band 于 2011-2-1 17:20 编辑

我更喜欢老派水煮鱼，就是和水煮牛肉那路数一样的做法。可惜我做的老派水煮鱼的图片找不到了。就剩下现下流行的新派水煮鱼的家庭做法的流程了。嗯……

band · 发表于 2011-2-1 17:25

饭馆用的不知道都是什么各种回锅油，成本很低，所以舍得用。不顾忌所以他们一般没有汆汤鱼肉的程序。一大盆滚油下去几分钟活鱼也熟透了，还嫩。在家弄没有那么大的锅没有那么冲的灶也没那么多杂和油，就只好用高汤汆一下鱼片先。千万一断生就起，别烫老了……

哈尔滨的雪 · 发表于 2011-2-1 17:33

口水

慢跑的大象 · 发表于 2011-2-1 17:39

油好多，好香，我喜欢再多点辣椒

band · 发表于 2011-2-1 18:00

4# 慢跑的大象
油真的不多

独孤求跑 · 发表于 2011-2-1 20:50

帅锅一枚……

一直在跑 · 发表于 2011-2-2 20:51

这鱼真不错，捞上来得拿面包或馒头吸一下油。

band · 发表于 2011-2-2 21:11

7# 一直在跑
那还有什么吃头？

轻舞 · 发表于 2011-2-4 09:54

下次你可以试试不要过水。过油。温油。然后那个油可以用来最后汆烫。
开始就过水，没有过油那样可以把肉质的鲜嫩封在油里。

鱼要先用豆粉腌，不知道你在的城市有没有豆粉？
水煮鱼俺喜欢吃鲶鱼。可惜现在的鲶鱼不地道啊不地道。

偷窥了一下楼主家的厨房。和我家的不是一个风格，恩，估计楼主还会做西点。那什么。你那秤上面的小盒子
可以用来做三元的那个乳酪。就是牛奶加酒酿的。

然后。。。你那个榨汁机的容器里面装的啥/姜茸？

生化步老 · 发表于 2011-2-4 11:14

轻舞JJ 真快成食神了

band · 发表于 2011-2-4 12:24

下次你可以试试不要过水。过油。温油。然后那个油可以用来最后汆烫。
开始就过水，没有过油那样可以把肉质的鲜嫩封在油里。

鱼要先用豆粉腌，不知道你在的城市有没有豆粉？
水煮鱼俺喜欢吃鲶鱼。可惜现在的鲶鱼 ...
轻舞发表于 2011-2-4 09:54

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介不是俺家厨房，我不弄西点。介家人不喜欢吃鲶鱼做的水煮鱼和酸汤鱼什么的（我也很奇怪他们为什么不喜欢鲶鱼）。鲶鱼过油是好办法，草鱼我怕给折腾碎了……

cfahuatao · 发表于 2011-2-4 12:59

在家做这道菜总是不像餐馆煮的那样。可能还是各种佐料在放入的时候已节约为主吧

轻舞 · 发表于 2011-2-4 13:45

轻舞JJ 真快成食神了
生化步老发表于 2011-2-4 11:14

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我就是个爱吹牛的吃货

F15 · 发表于 2011-2-9 11:00

下次你可以试试不要过水。过油。温油。然后那个油可以用来最后汆烫。
开始就过水，没有过油那样可以把肉质的鲜嫩封在油里。

鱼要先用豆粉腌，不知道你在的城市有没有豆粉？
水煮鱼俺喜欢吃鲶鱼。可惜现在的鲶鱼 ...
轻舞发表于 2011-2-4 09:54

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说您不会做菜您还不信，一开腔就是黄腔。哈哈~
水煮鱼片是不用过油的，因为最后有一道油泼的工序。
鱼片确实要用淀粉抓一下，请注意，那叫淀粉，有红苕淀粉、豌豆淀粉，一般称之为芡粉，很多菜起锅的时候来一句勾芡，就这意思，而不是什么豆粉，更不会叫“腌”，腌是啥意思，我也不赘述了，否则显得我比你更“食神”，哈哈~
水煮鱼的选择是什么，大家都知道，要是选鲶鱼。。。我就不说了。
嗯嗯嗯。。。

F15 · 发表于 2011-2-9 11:05

成品不错，基本体现了水煮鱼的亮油特色，鱼片和配菜的定型和色泽都行。水煮鱼注重的并不是辣，而是鲜亮、水嫩、麻香。

F15 · 发表于 2011-2-9 11:08

刚才看得不够仔细，原来LZ是用蛋清把鱼片抓了一下的，这样的话，没必要用淀粉的。蛋清比淀粉的效果好多了。

孤独的訫 · 发表于 2015-5-8 15:43

口水口水哗哗的

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