非清蒸鱼

band · 发表于 2011-2-2 15:57

这几天，家里最吸引人的就是酥锅。
慢跑的大象发表于 2011-2-2 15:41

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我觉得像酥锅这样的大骨头杂肉一块焖炖的方式，好像各地的年菜里都有类似的东西。

慢跑的大象 · 发表于 2011-2-2 16:00

恩，叫法不同而已，不过不到过年难吃到。每家做的有每家的味道

band · 发表于 2011-2-2 16:06

嗯。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

轻舞 · 发表于 2011-2-4 09:44

啊喔。作为山东人。俺很偏心的说。非清蒸和清蒸都好吃。尽管我自己多半会清蒸。
鲁菜是中国一大菜系绝对是有理由的。八过山东胖子多与重油重盐怕是有很大关系。

一切由自己 · 发表于 2011-2-4 11:27

我们都是杀鱼后马上就下锅了，不会放上几个小时

轻舞 · 发表于 2011-2-4 13:50

渤海一带的规矩是，活鱼刚杀了是不能下锅的。因为会产生有毒物质。要至少放半小时之后。

我看福建和广东也有类似说法。其他地区就不知道了

band · 发表于 2011-2-4 13:56

沿海还有说法是大号金鲳的眼睛有一定的毒性，是不能吃的。

轻舞 · 发表于 2011-2-4 13:58

喔。一切鱼眼睛我都不要吃。在西安没有新鲜的海鲜。我宁可吃菜菜

band · 发表于 2011-2-4 13:59

眼睛多好吃啊，我要是在西北，天天牛羊骆驼眼下酒。美味啊……

轻舞 · 发表于 2011-2-4 14:04

喔。羊眼是美味。算你会吃。不过吃这个的女的少。

有回上班时很生了些闲气。下班进了馆子就操陕西话喊，来4只羊眼睛。
周围一堆男人齐刷刷的看过来。我四周一环顾，才发现店里除了爷们都是爷们，就我一个女的。
还这么彪悍的。。。吃完了赶快拍pp溜。。。。。

牛骨髓和羊骨髓也很好。只是麻烦。饭馆不爱做。肉店不易得。

慢跑的大象 · 发表于 2011-2-4 15:51

喔。羊眼是美味。算你会吃。不过吃这个的女的少。

有回上班时很生了些闲气。下班进了馆子就操陕西话喊，来4只羊眼睛。
周围一堆男人齐刷刷的看过来。我四周一环顾，才发现店里除了爷们都是爷们，就我一个女的。
...
轻舞发表于 2011-2-4 14:04

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买羊眼到西大街百盛后面那条街

q_k · 发表于 2011-2-4 16:26

渤海一带的规矩是，活鱼刚杀了是不能下锅的。因为会产生有毒物质。要至少放半小时之后。

我看福建和广东也有类似说法。其他地区就不知道了
轻舞发表于 2011-2-4 13:50

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粤西这一带因该没这种说法，小时候试过上远房亲戚家的渔船上玩，捕到了鱼蟹什么的不劏不洗，活蹦乱跳直接下锅煮。

我家也是杀鱼后越快下锅越好。

一切由自己 · 发表于 2011-2-4 19:51

楼主是女的？看头像那野兽，，，，，，，，一直以为是爷们

一切由自己 · 发表于 2011-2-4 19:52

渤海一带的规矩是，活鱼刚杀了是不能下锅的。因为会产生有毒物质。要至少放半小时之后。

我看福建和广东也有类似说法。其他地区就不知道了
轻舞发表于 2011-2-4 13:50

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我在广东，真的没见过会有毒这说法

fd001 · 发表于 2011-2-4 21:27

活鱼杀死后立即吃确实是不科学的，但和有毒无毒无关。
学过法医的就知道，尸体死亡后开始是尸僵阶段，然后才会软下来。鱼也是如此。为避免打字，就复制一篇吧，原理是每有任何问题的。你去问真正的专业厨师，都是这个答案。

很多人以为，活鱼宰杀后马上就吃是最合适的。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科学。鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，它的颚骨和腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，体温甚至会增加几度。这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。过了几个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。自溶阶段再持续下去，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了腐败变质阶段，这样的鱼肉不能食用。从以上3个阶段来看，活鱼的最佳食用时间是宰杀后2—6小时，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期。这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收。在这之前，最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。

轻舞 · 发表于 2011-2-4 21:32

你真恶心丫

band · 发表于 2011-2-4 22:08

活鱼杀死后立即吃确实是不科学的，但和有毒无毒无关。
学过法医的就知道，尸体死亡后开始是尸僵阶段，然后才会软下来。鱼也是如此。为避免打字，就复制一篇吧，原理是每有任何问题的。你去问真正的专业厨师，都是这 ...
fd001 发表于 2011-2-4 21:27

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对，刚杀的鱼肉质紧张僵硬。

一切由自己 · 发表于 2011-2-4 22:24

原来这样，但是我们就是喜欢硬的鱼肉！

软了吃起来像死鱼一样

band · 发表于 2011-2-4 22:41

楼上的意思是软了吃起来像不新鲜的鱼一样吧？放几个钟头不会像你想像的那样的，不是真的软，只是口感更细腻一些。要是真不新鲜了就不是所谓的软不软的问题了，那是松散了……

一切由自己 · 发表于 2011-2-6 02:11

看来广东人的饮食习惯跟其它地方真的很大出入

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[美食diy] 非清蒸鱼

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