鲁菜八大金刚（wxmang）

装备测评

模仿川菜的八大金刚，我来个鲁菜八大金刚。这些都是我吃过的，觉得挺有特色，也是其他菜系没有的，也好吃的。我不会做鲁菜，不能介绍做法，只能介绍味道。

1、烩乌鱼蛋

北京丰泽园保留节目。列为八大金刚第一，是因为这种醋酸胡椒味道实在是提神醒脑，开胃，哪怕是疲惫不堪，一碗喝下，立即精神焕发。

乌鱼蛋就是墨鱼卵巢，椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮。最早记载是袁枚在《随园食单》中："乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。

菜的主料是乌鱼蛋、鸡汤、醋、胡椒粉、香菜末、绍酒、盐、姜汁、酱油、湿淀粉等等。

2、葱烧海参

　

北京丰泽园拿手菜。这是鲁菜当家大力士，不列为第二不好意思。入口即化，软糯回味。

刺参为海参XX，但是极端不好处理，因为本身不但味道淡，而且腥味甚大。袁枚在《随园食单》说：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。

主料是刺参，大葱、鸡汤、姜末、姜汁、白糖、熟猪油、酱油、料酒而已。

3、沙锅鱼翅

这个是北京萃华楼拿手菜。列在第三，实在是好吃，比粤菜的招牌菜红烧天九翅好。也可能是唯一能够抗衡粤菜做鱼翅的鱼翅菜。

特点是鱼翅软糯，汤汁浓稠，口感丰满。

主料不过是鱼翅、葱姜油、鸡油、盐、姜水、料酒和奶汤而已。　

4、清汤燕菜

这是官员腐败的必点菜。这也是萃华楼的保留菜。

清爽，利口，回味。

主料不过是燕窝、高汤、料酒、盐、胡椒粉少许。

这个菜的要点实际在高汤。鲁菜高汤做法与淮扬菜约有不同，不加金华火腿。一般是：猪脊梁骨，大腿骨，鸡架用葱姜和料酒煮开十分钟，倒掉冲洗干净血沫，如果是吊浓汤，就把原料加水大火煮开，继续大火煮三四小时，汤就会是奶白色的。如果是清汤，要把火关小，煲三四小时，拿下来放凉，用纱布过滤渣滓，捞去骨头，再开小火烧热，放进鸡肉茸扫汤，吸附掉汤里的血抹和杂质，这样高汤就清澈如水。

5、锅塌鲍鱼

这是90年代初在丰泽园吃过的。

主料是鲍鱼、猪瘦肉、鸡汤、清汤、盐 、葱姜丝等等。

它本质上是用鲍鱼代替茄子（水发鲍鱼洗净，每个片四片，加鸡汤、精盐、料酒浸煨），然后用做茄盒方式来做鲍鱼（猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒。然后将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色。　　

然后用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火炖透），与粤菜的一味用火腿汁红烧出来的软糯口感不同，有自己的香味，色泽金黄，鲜美醇厚。

6、油爆双脆

　

这个菜似乎鲁菜饭庄都能做。不过我觉得萃华楼的最好吃。

油爆双脆以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

这个菜考刀工和火候，不容易做得爽脆。

最早袁枚在《随园食单》中说：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”后来进一步将猪肚和鸡肫同烹，颜色呈一白一红，色、香、味、形更佳。

主料猪肚头、鸡胗、料酒5克、盐、葱未、姜未、蒜未、湿淀粉、清汤而已。

7、糟熘鱼片

喜欢这个菜的味道，在萃华楼吃过，印象很好。鱼肉细嫩，口味浓郁。

主料乌鱼（就是狗鱼，宰杀片肉，用凉水泡2小时使肉质嫩白）、水发木耳、鸡蛋清、生粉、香糟、白糖、姜汁、 盐而已。

成菜鱼片洁白鲜嫩被黑木耳衬托，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。

8、酱爆鸡丁

吃的最好口感是丰泽园的酱爆鸡丁。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。

主料鸡胸肉、黄瓜、甜面酱、干黄酱、大蒜、白糖、料酒、淀粉、高汤而已。

做法我觉得应该与宫保鸡丁有异曲同工之妙，那就是要鲜嫩。

因为核心是炒酱，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是基本要求。

此外，鲁菜中的炸鸭胗，酱汁鱼，锅烧鸡，一品锅，酒蒸鸭子，醋椒鱼，小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑，酱香鲜蟹，白菜烧紫鲍，九转大肠，油爆肚丝，芫爆肚丝，爆炒鱿鱼，干烧黄河鲤鱼等也值得一吃。

个人评价，鲁菜好吃的饭馆，不在山东，而在北京。

reddemon82

酱爆鸡丁和宫爆鸡丁有区别么?

凡高

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跑步者77

hamilemon

酱爆鸡丁里可能不加花生米