北京饭店谭家菜官府菜宴席菜单（wxmang）

装备测评

北京饭店谭家菜官府菜宴席菜单（商务宴请，10人）

1、冷菜各吃：冬菇、西兰花、虾仁、叉烧肉等。

2、黄焖鱼翅：将干翅回软浸泡、涨发、去骨、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鱼翅。 （每位2888元）

3、清汤燕菜：将燕窝浸泡回软发制，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的清汤煨制。（每位998元）

4、谭家极品鲍：将日本极品干鲍回软浸泡、打磨、涨发、焖靠、汆水。用鸡鸭、火腿、干贝等制成的毛汤靠制鲍鱼。（每位1188元）

5、罗汉大虾：将虾洗净、初加工料理、改刀、入味。将肉、荠、虾肉制成馅与改刀后虾尾成型。炸透成型虾尾、煎制虾段并重新煸烤入味。

6、银耳素烩：泡发、加工发菜，同银耳上屉蒸制。将胡萝卜、莴笋、鲜菇焯水，用清汤调味，后将原料凉水浸泡，入锅钩汁、整形装盘即成。

7、黄扒大乌参：干乌参回软浸泡、洗净、火燎、涨发、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制。（每位288元）

8、葵花鸭子：鸭子洗净、处理、改刀，将火腿、冬菇改刀，插入鸭块，入味上屉蒸制，汤待用。将蒸后鸭块整形，将汤入锅加清汤，调味、勾芡、浇汁即可。

9、清蒸鳜鱼：鳜鱼洗净、加工、处理、改刀，配姜醋汁，冬菇、冬笋、火腿加工后，码放到鱼身上，用清汤调味，淋在鱼身上，上屉蒸制，取出杂料即可。

10、甜品：小枣核桃酪（用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成）。

11、美点映双辉：麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成。

12、时令水果盘

13、酒：50年茅台酒两瓶

14、茶：极品狮峰龙井，极品祁门红茶。

结账：8万人民币左右。

（以下来自别人文章）

谭家菜的招牌菜是黄焖鱼翅，选用珍贵的“吕宋黄”，整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。

谭家菜的清汤燕菜的诀窍在燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。

谭家菜鱼翅的烹制有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。

民国时吃谭家菜的规矩是：客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。

喝几杯酒，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。

第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。

接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。

第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。

第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。

第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。

第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。

第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的玉米制成的汤。

最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。

至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。

曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”

民国时，100银元一餐是起始价。

现在知道的最贵的谭家菜菜谱如下（每人1.5万，不包括酒水，如果加酒水，在25万左右）：

1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。

2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。

3、清汤炖血燕：        选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。

4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。

5、菜胆猴头蘑：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。

6、一掌定乾坤：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。

7、豉椒飞龙脯：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。

8、鱼唇扒鼾鼻：选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。

9、乌龙戏明珠：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。

10、浓汤浸苏眉：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。

11、小枣核桃酪：选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成，甜鲜味美。

12、美点映双辉：谭家经典面点（麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成）。

13、时令水果盘：鲜美时令果品

reddemon82

太贵了,不是我等吃得起的

hzstone

明白了。官府专用菜。

翟志强

官府专用菜

zdxl

暂时只能看看.....

77585qq

谭府菜太贵了，而且真心不好吃