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果木炭?竹炭?机制木炭?史上最全面的烧烤木炭讲解

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发表于 2017-11-2 16:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
作为资深烧烤爱好者和烧烤休闲行业从业者,跟大家分享些实用的烧烤木炭挑选技巧、快速点炭诀窍、控制烧烤木炭火力、烧烤木炭清理的小妙招,并贴出一些大众都爱的简单易做的炭烤美味菜单,希望能带给大家一些帮助。
第一部分  烧烤木炭分类和挑选
目前市面上常见的烧烤炭燃料可分为天然树木、原木木炭、机制木炭、天然颗粒炭四大类这四种燃料在成分、制作方式、燃烧时间、燃烧热量、燃烧时长等方面略有不同:
1、天然树木
天然树木是最原生态、传承最久的烧烤燃料,常为各种果木,如苹果木、梨树木、枣木、荔枝木等等,直接采伐树木后,锯成段,再劈成合适的大小晾干即可,烧烤时可直接取用。多见于民间传承下来的秘制烤坊,比如烤鸭、烤乳猪、烤全羊等的传统美食老作坊。
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天然树木特点:原生态,原汁原味,适合特色风味的烧烤美食;但原料稀缺,使用环境比较局限、不灵活,而且明火多烟、易蹦火星,燃烧火力在烧烤时很难掌控,不适合普通家庭用。
2、原木木炭
原木木炭是把原木砍伐后再加工而成的烧烤燃料,包括各种硬木、果木、杂木等。这种燃料是目前最为接近原生态且实用的烧烤炭,形状多保留了原木本身的枝丫造型,很容易点燃,烧烤时散发一股儿时记忆中的柴火味,烧烤世家有款苹果原木炭,是蒸馏提取过木焦油等有害物质的,安全健康,非常适合家用烧烤的烧烤炭。
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原木木炭特点:仅次于天然树木,原生态,原汁原味,无烟,资源缺乏,容易点燃,但燃烧时间比机制炭略短。
3、机制木炭
现在玩烧烤,基本用的都是机制炭,常见的有长条型和球型两种,球型相比长条型而言会比较容易点燃,但是没有长条的耐烧,因为长条的木炭在压制的过程中会比较密实,这也是为什么不容易点燃的原因。
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机制炭原料很广泛,稻壳、棉壳、玉米芯、玉米秆、高粱秆、豆秆等木质碎料;用于烧烤时,以竹屑、稻壳、椰子壳等机制炭为最佳,形状以球形机制炭最为燃耐烧。
机制木炭特点:密度大,热值高,不炸火星,相对不易点燃(建议搭配引燃蜡来点燃),燃烧时间长,商用家用都很方便。
目前市场上机制炭质量参差不齐,选择时要谨慎,有些黑心商家会在碎料中加入一些树叶、塑料制品等杂物,降低成本,这-种炭烧出来的就会带些异味,对健康也是有害的。无法直接判断机制炭的材料,只能从价格上去避开一些劣质炭,所以买炭不可贪便宜,要尽可能选择正规品牌商的烧烤机制炭。
4、天然颗粒
天然颗粒炭是一种新型的烧烤燃料,欧美国家现在比较热衷,是把各种不同的天然木碎根据需要按一定比例混合后,再压制成小颗粒的一种烧烤燃料;不同的混合方法,燃烧时能产生不同的香味;多用于熏烤炉熏烤,采用智能进料,时间可控,烤出的食材特别鲜美。
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颗粒炭特点:香味独特,烟雾大适用于熏烤,需要配套专业熏烤炉具使用。
当然还有一种叫钢炭的东西大家可能听过,所谓钢炭就是用大炭闷烧出来的硬质焦炭(比烟煤和黄煤烧出来的硬),成品在一起碰撞发出的声音和金属碰撞的声音类似,所以称之为钢炭。由于它的燃烧值高,燃烧起来温度高,一般用来炼钢或者其他工业生产用的,燃烧时有硫黄味,而且一般从正规渠道,正常价格购买的炭,不会是钢炭的。
第二部分 烧烤炭的点燃技巧
选择适合自己的烧烤炭只是烧烤前的第一步,怎样快速简单省力地点燃烧烤炭也是非常有门道的。目前常用的烧烤炭点燃辅助装备有喷火枪、引燃蜡/固体酒精、引火桶。
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1、喷火枪是最直接的点炭方式,卡扣式气罐喷火枪在户外及日常生活中运用都非常普遍。烧烤时,特别是选用机制炭烧烤时,可以直接将炭呈金字塔装摆好,要注意相互之间的空隙和通风流畅,然后用喷火枪呈45度角对着炭的空隙处喷火,注意喷火枪的喷火头要与炭保持15公分左右的距离,以免高温回火烧坏喷火头。
2、常用的引燃介质有引燃蜡和固体酒精,固体酒精就不用多解释了,引燃蜡是用人工矿物油制作成的引燃原料,我个人比较喜欢用引燃蜡,因为总觉得酒精有股奇怪的味道,而且引燃蜡热量更高且火力持久,轻松点炭没烦恼。
下面跟大家分享下我使用引燃蜡点炭的具体步骤:
a.将炭呈金字塔状摆放在炭网上,注意保持通风,然后取适量(一般5-6包即可)引燃蜡塞在炭堆空隙处。
B.点燃引燃蜡,引燃蜡燃烧后的火焰可带动周围炭的燃烧。
C.在已燃的炭块四周再加入其他的炭块一起引燃。
D.约10分钟左右,炭即点燃充分可以开始烧烤。
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3、引火桶是老外们必备的点炭装备,它是一个通风性特别好的圆柱桶,底部和四周多为镂空设计,特别是点燃球形炭,使用引火桶是非常明智的选择。
引燃蜡和引火桶是非常棒的点火组合装备,下面跟大家分享下具体使用步骤:
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A.取适量(一般5-6包即可)引燃蜡堆成小堆然后点燃
B.将木炭放在引火桶里,注意保持通风,然后盛有炭的引火桶放在燃烧的引燃蜡小堆
C.引燃蜡燃烧后的火焰可带动引火桶中炭的燃烧
D.约10分钟左右,炭即点燃充分。倒入炭网上就可以开始烧烤了。
PS:如果是长条型的木炭,可以不用引火桶点燃,直接把炭堆放成底下镂空的梯形,用然后塞几包引燃蜡来引燃就行。
此外,引火桶除了作为点火烧炭的辅助工具之外,在户外环境下,找些干燥的树枝作能源,引火桶就可以直接作为一个火炉使用,煮面开水煮茶,甚至也可以配合锅具炒菜等,是非常实用的户外装备。汽车后备箱里都可以备一个,以备不时之需。
第三部分 烧烤炭火力控制
在使用炭烤炉烧烤时,炭火的温度很难掌控,如何在高温直接加热和中温间接加热中取得平衡直接影响着烧烤美味的口感,以下几种控制炭火的方式或许可以帮到你!
1. 坡面加热法
这种加热方式能够提供一个较大的受热面积。具体的方法是在炭盆一边堆积木炭而另一边空置,中间过渡处将木炭堆出一个坡面。
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2.半区域加热法
当你想要高温直接烧烤但又需要一个安全的烧烤区域以防加热过头的时候,这个方法非常合适。你可以在炭盆底一半堆满木炭,另一半空置即可。
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3.峡谷加热法
这是国外很多烧烤大师最喜欢的烧烤方式之一。将木炭堆积到炭盆两侧,可做直接高温烧烤,中间低温区域可做间接烧烤,以保证你的烤肉能够均匀受热。
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4. 孤岛加热法
在炉子角落放一小堆炭,堆成一个木炭小岛,盖上盖子让它加热。这个方法非常适合长时间低温慢烤大块肉 , 也非常适合用普通烤炉来熏烤肉食,但是最好不要用这种方法直接烧烤。
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以上的通过烧烤炭摆放来控制温度的方法,内容来源参考了《烤食代》一书。
第四部分 烧烤炭的清理
烧烤结束后,需要认真处理木炭,不要觉得反正炭盆脏,每次都要用到,就把木炭留在里面,炭灰里含有水分,如果不及时清理,炭盆容易生锈。时间充裕的情况下,等木炭自然冷却后再清洁。如果时间紧,可以把木炭用铝箔纸包好,放在水里冷却,然后再扔到垃圾桶里。切记不要直接把水倒到炭盆里,这样的炭盆用过几次就没法用了。
第五部分  炭烤美味菜单配方
[size=10.5000pt]1、炭烤茄子
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主料:茄子
配料:红椒  绿椒  蒜  橄榄油   盐
步骤:
1、准备好烧烤所需的主配料,挑选长茄子洗净沥干,蒜一定要多多益善。
2、用刀将茄子从中间一分为二,露出来的茄籽颜色较淡为佳。
3、蒜压成蒜泥,红绿椒对剖切成细末,撒上盐,倒入橄榄油,混合成料碗。
4、把混合好的料碗均匀抹在茄子切面上进行调味。
5、烤炉预热后,把调味好的茄子放到烤炉上直接烧烤大概 20 分钟,看到茄子外表收缩且用手按压软了即可食用。
2、家常腐乳烤翅
QQ截图20171102160247.jpg
主料:鸡中翅
配料:腐乳汁 生抽 蜂蜜 植物油
步骤:
1、准备好烧烤所需的主配料,将鸡翅中洗净沥干,豆腐乳采用红色的为宜。
2、拿叉子在鸡翅表面戳些小孔,这样做的好处是能够加速鸡翅腌制入味。
3、舀上两大匙腐乳汁,夹上两块腐乳,将腐乳碾碎成浆糊状倒在鸡翅上。
4、再加一大匙生抽跟少量腐乳汁拌匀,放入鸡翅装在保鲜袋内腌1小时以上。
5、将腌制好的鸡翅排列好放到烤炉上进行烤制,先烤 20 分钟左右,然后再刷上一层用蜂蜜和植物油以 1:1 的比例调制的配料,再烤 4 ~ 5 分钟就可以了。
3、炭烤猪肋排
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主料:猪肋排
配料:蒜瓣 香叶 黑胡椒粒 烧烤酱 蜂蜜 五香粉
步骤:
1、将蒜瓣捣成蒜泥,黑胡椒粒研磨成粉,香叶剪碎,然后与烧烤酱、蜂蜜和五香粉混合均匀作为酱料。
2、将新鲜的大排洗净沥干水分,去除表面的白膜,然后放置在较大的干净容器中备用。
3、将调制好的酱料均匀涂抹在大排的两面,注意不要落下边角的位置。
4、酱料涂抹均匀后,可用手在大排表面按摩几圈,这样做的好处是促使大排内外入味均匀。
5、盖上保鲜膜腌制 1 小时以上,然后用中温间接烧烤 45 分钟,中途翻面。




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发表于 2018-7-2 15:17 | 显示全部楼层
Very informative.
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